Valoriser les biodéchets : les restes de la "pause dej" retournent au champ

Comment organiser efficacement la gestion des biodéchets en restaurant d’entreprise ? RECYGO vous accompagne

Dans les restaurants d’entreprise en self‑service, quelles sont les bonnes pratiques ? Une organisation claire du tri des biodéchets repose sur une double approche : en cuisine et en salle, au retour des plateaux. Sans oublier un plan d'action de communication !

Le tri des déchets organique en cuisine

En cuisine, le tri à la source doit être intégré aux gestes métiers : des poubelles dédiées aux biodéchets sont positionnés aux postes de préparation (légumerie, dessert, plonge), clairement identifiés et accessibles.

En cuisine professionnelle, le choix des poubelles est strictement encadré par les règles d’hygiène alimentaire (HACCP). Les contenants destinés aux déchets, et en particulier aux biodéchets, doivent être équipés d’un couvercle afin de limiter toute contamination, nuisance ou odeur. Ce couvercle doit impérativement être actionnable sans contact manuel, généralement au moyen d’une pédale. Les poubelles doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter, en matériaux lisses et résistants.

Le tri des déchets en salle : choisir les bonnes poubelles

En salle, le moment clé est le retour des plateaux. La mise en place de stations de tri visibles, simples et intuitives permet aux convives de déposer eux‑mêmes leurs restes alimentaires dans un bac biodéchets dédié, après avoir séparé emballages, canettes ou bouteilles.

La signalétique doit être pédagogique, avec des visuels concrets et peu de texte, et le parcours de tri pensé pour ne pas ralentir le flux. L’accompagnement humain, notamment lors des premières semaines (agents en salle, ambassadeurs du tri), favorise l’adhésion et la montée en qualité. Cette organisation progressive et bien signalée transforme la pause déjeuner en réflexe collectif de tri, tout en sécurisant l’hygiène, la fluidité du service et la conformité réglementaire. Au quotidien, l'utilisateur doit être guidé dans son tri, sans avoir à se poser de question.

La communication gagne à être globale : la mise en place du tri, c'est aussi l'occasion de sensibiliser à la lutte contre le gaspillage.

Où sont opérés la collecte et le traitement des biodéchets ?

RECYGO prend en charge les biodéchets des restaurants d’entreprise en s’appuyant sur les moyens opérationnels et les filières industrielles de SUEZ. Sur site, les déchets alimentaires triés et collectés séparément, sont massifiés dans des bacs roulants, collectés à fréquence régulière.

Après collecte, les biodéchets sont orientés vers les installations de traitement du groupe SUEZ ou de ses partenaires, selon les territoires et la nature des flux :

• plateformes de déconditionnement pour retirer les indésirables (serviettes, petits emballages résiduels) et sécuriser la matière organique,
• unités de méthanisation (territoriales ou agricoles) permettant de produire du biogaz valorisé en énergie,
• sites de compostage industriel de proximité, en complément ou en aval de la méthanisation,
• filières de valorisation du digestat, assurant le retour au sol de la matière organique dans le respect des exigences agronomiques et réglementaires.

Grâce à cet appui sur des installations éprouvées, réparties sur le territoire, RECYGO assure la valorisation des biodéchets de la restauration collective, les transforme en énergie renouvelable et ressources pour les sols, tout en garantissant conformité réglementaire, traçabilité et performance environnementale pour les entreprises.

Où en est la valorisation des biodéchets des entreprises en France ?

En France, les biodéchets représentent un gisement estimé entre 18 et 20 millions de tonnes par an, issus des ménages mais aussi très largement des entreprises, dont la restauration collective. Jusqu’à récemment, une grande partie de ces déchets était encore incinérée ou enfouie.

Depuis le 1er janvier 2024, la loi AGEC a généralisé le tri à la source des biodéchets à toutes les entreprises, sans seuil de volume, marquant un tournant majeur.

Si les filières de valorisation (méthanisation et compostage) sont désormais opérationnelles sur l’ensemble du territoire, leur mobilisation reste progressive : l’ADEME estime qu’une part encore insuffisante des biodéchets professionnels est effectivement triée et valorisée, ce qui fait du déploiement en entreprise un enjeu clé de la transition écologique.

À terme, ce gisement pourrait permettre de produire plusieurs térawattheures d’énergie renouvelable et de restituer massivement de la matière organique aux sols, à condition d’un passage à l’échelle des pratiques de tri.

Les entreprises peuvent‑elles utiliser les points d’apport volontaire de biodéchets ?

Oui, mais seulement sous certaines conditions

Sur certains territoires, des points d’apport volontaire de biodéchets (bornes ou bacs installés dans la rue) sont mis en place par les collectivités dans le cadre de la généralisation du tri à la source pour les particuliers depuis le 1er janvier 2024. Leur usage principal est destiné aux ménages, mais les entreprises peuvent y avoir accès si la collectivité l’autorise explicitement.

Les conditions les plus courantes sont :

• l’entreprise est située à proximité immédiate du point d’apport,
• les volumes produits sont faibles (petits bureaux, tertiaire sans restaurant collectif),
• un accord formel existe avec la collectivité (convention, autorisation écrite, contrôle d’accès),
• les biodéchets déposés sont strictement conformes aux consignes locales (pas de sacs non autorisés, pas d’indésirables).

Ce que la réglementation impose aux entreprises

Même lorsqu’elles utilisent un PAV public, les entreprises restent pleinement responsables de leurs biodéchets, jusqu’à leur valorisation finale (article L.541‑21‑1 du Code de l’environnement). Elles doivent être en mesure de démontrer :

• le tri à la source effectif,
• la solution de valorisation utilisée,
• et, le cas échéant, la traçabilité minimale des flux en cas de contrôle.

En pratique, une solution généralement inadaptée

Dans les faits, le recours aux points d’apport volontaire reste marginal pour les entreprises. Il concerne surtout :

• de petites structures tertiaires (bureaux sans restauration),
• des volumes très limités (marc de café, restes ponctuels),
• ou des situations transitoires lors du démarrage du dispositif.

Pour les restaurants d’entreprise et la restauration collective, les PAV ne sont pas adaptés :

• volumes trop importants,
• contraintes d’hygiène et de stockage,
• horaires et fréquence de dépôt incompatibles,
• responsabilité partagée peu lisible avec la collectivité.

La solution la plus répandue et recommandée reste donc la collecte séparée dédiée sur site, via des bacs roulants et un prestataire spécialisé, ou une gestion de proximité (compostage sur site) lorsque les conditions le permettent.