Entre impératif de valorisation des déchets d’emballages, biodéchets et respect des normes d’hygiènes : les restaurants doivent s’équiper de poubelles de tri et tables de tri adaptées. Mais quels modèles de poubelles choisir en cuisine ou en salle ? Recygo vous accompagne !
Le secteur de la restauration est confronté à un double défi : assurer comme toutes les entreprises le tri à la source des déchets recyclables, mais aussi collecter les restes alimentaires en vue de leur valorisation.
Et c’est un enjeu colossal. On estime que la restauration sert chaque année en France plus de 7 milliards de repas, pour plus de 900 000 tonnes de déchets alimentaires. La consommation de repas hors du domicile (CHD) produit 720 000 tonnes de déchets recyclables ou encore 37 milliards d’emballages (source Ademe). Poids lourd de l’économie en France, ce secteur a donc un rôle majeur à jouer pour améliorer la collecte, le tri et le recyclage de ces déchets divers.
Ces dernières années, différentes lois et réglementations ont ainsi cherché à inciter les restaurants à mieux collecter leurs déchets et les trier.
La loi de transition énergétique pour la croissance verte (LTECV, 2015) a soumis les entreprises et établissements de restauration, comme toutes les entreprises, à développer le tri sélectif. Cela s’est concrétisé dès 2016 avec le décret « 5 flux » (décret n° 2016-288 du 10 mars 2016), qui oblige toute structure à assurer le tri sélectif de cinq matières recyclables : papier-carton, métal, verre, plastique, bois.
Reste la question des biodéchets, ces restes alimentaires biodégradables jetés en cuisine ou par les clients après leur repas. Ils représenteraient jusqu’à 80 % de tous les déchets de la restauration collective. Or, ils valent de l’or, car ils peuvent être valorisés via le compostage ou la méthanisation, autrement dit transformés en fertilisant naturel ou en biogaz. En plus de cela, la gestion des déchets alimentaires a une dimension sanitaire. En cuisine, il est impératif de respecter certaines règles pour éviter la transmission d’agents pathogènes dangereux pour la santé humaine.
Depuis 2016, la loi « Biodéchets » oblige tous les établissements produisant plus de 10 tonnes de déchets alimentaires par an à collecter et valoriser ces déchets organiques. Que représentent 10 tonnes de biodéchets par an ? C’est environ 200 couverts par jour pour un restaurant ouvert 7 jours sur 7.
La loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire, appelée loi anti-gaspillage, a élargi puis généralisé cette obligation de tri et de valorisation des biodéchets. En 2023, les établissements produisant plus de 5 tonnes de déchets alimentaires par an seront concernés, puis tous les restaurants sans limitation de volume dès 2024.
Les poubelles dans la restauration doivent faciliter en cuisine d’abord le tri sélectif des déchets suivants :
Les fast-foods et autres enseignes de restauration rapide sont quant à elles confrontées à un défi supplémentaire, car elles doivent, en plus des cuisines, déployer des poubelles ou tables de tri en salle, afin de permettre aux clients de réaliser le tri sélectif après leur repas. Il s’agit d’un impératif d’autant plus pressant que la restauration rapide est une grande consommatrice d’emballages et contenants individuels.
Qu’il s’agisse des produits alimentaires livrés emballés, de serviettes ou nappes en papier ou encore des contenants et autres boîtes fournis aux clients avec leur repas sur place ou à emporter, les emballages composés de matière recyclable représentent d’importants volumes en restauration. Suivant les consignes du tri 5 flux, le papier et le carton peuvent être triés ensemble, et le plastique et les métaux à part.
En cuisine, il est donc nécessaire de mettre en place des poubelles de tri associées à une signalétique et un code couleur harmonisés, histoire de faciliter au maximum le tri des emballages de la part d’employés appelés à effectuer de nombreuses tâches.
En restauration, on retrouve le verre dans les pots et bocaux en cuisine, ou les bouteilles servies à la clientèle. La filière s’active depuis plusieurs années pour faciliter le tri et la valorisation du verre. Depuis les poubelles à verre dans les restaurants, jusqu’à l’évacuation vers les centres de tri et de recyclage, les restaurateurs connaissent l’ampleur du problème. De par ses caractéristiques, le verre constitue le en effet le premier déchet (en termes de poids) produit par les restaurants.
Comme évoqué plus haut, une majorité de restaurants doivent désormais trier les biodéchets à part. Alors qu’ils finissaient jusque-là dans les poubelles de déchets non-recyclables, promis à l’enfouissement ou l’incinération, les déchets végétaux et restes de repas doivent aujourd’hui être jetés dans des poubelles spécifiques en restauration. Ces bacs constituent la première étape avant la collecte, puis le compostage ou la méthanisation de ces déchets précieux, longtemps jetés aux ordures ménagères.
Faciliter le tri et l’évacuation des déchets et respecter les normes d’hygiène : voici donc les deux impératifs qui doivent guider votre choix de poubelles de tri en tant qu’établissement de restauration. Tour d’horizon.
Dans les cuisines professionnelles plus qu’ailleurs, les poubelles de tri mises à disposition des salariés doivent respecter certaines caractéristiques pour répondre aux normes d’hygiène, dont le but est d’éviter la propagation d’agents pathogènes dans les aliments.
On parle souvent de poubelles HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, soit Etude des risques et la maîtrise des points critiques), du nom de cette méthode internationale de sécurité alimentaire et d’hygiène en place dans le secteur de la restauration depuis 25 ans. Celle-ci permet d’analyser les risques et de mettre en place les meilleures solutions dans les restaurants ou cantines, pour garantir l’hygiène des aliments et couverts, et donc protéger la santé des clients.
Plus concrètement, une poubelle de tri HACCP en cuisine est une poubelle en inox ou une poubelle plastique équipée d’un couvercle et d’une pédale pour permettre aux employés de le soulever et de ne jamais avoir à toucher avec leurs mains le bac. Elles doivent bien sûr renfermer un sac poubelle étanche et de contenance adaptée à la production de déchet en cuisine.
De même, ces poubelles peuvent être équipées de roulettes pour être déplacées facilement tout en limitant ici aussi les contacts avec les mains. Ces poubelles devront être positionnées au plus près des plans de travail. En fin de service ou de journée, les déchets sont systématiquement évacués et les poubelles de tri lavées et désinfectées.
En restauration collective (cantines et self-services), la particularité réside dans le fait que les usagers rapportent leur plateau une fois leur repas terminé. Pour favoriser le geste de tri, entre emballages et biodéchets, il est donc indispensable d’installer une table de tri adaptée à ce public.
Le passage des plateaux sur les tables de tri dure en général peu de temps, si bien que si vos poubelles ne disposent pas d’une signalétique accrocheuse, le risque que l’usager commette des erreurs de tri augmente très vite.
Les tables de tri représentent par ailleurs un support de communication intéressant pour sensibiliser et lutter contre le gaspi, alors que les cantines se sont engagées à réduire de 50 % le gaspillage alimentaire entre 2015 et 2025. Il est tout-à-fait possible de rendre ce moment aussi rapide que ludique et pédagogique.
Généralement en acier inoxydable, une table de tri de restauration collective doit par ailleurs être totalement sécurisée et permettre de faciliter le nettoyage complet et donc les normes d’hygiène.
En restauration scolaire, où la notion de pédagogie est omniprésente, les établissements sont incités à choisir des tables de tri adaptées et mettre en place une communication attractive.
Il existe à ce titre des tables de tri conçues pour les cantines scolaires, avec une hauteur adaptée à la taille des enfants et la présence de poubelles de 60 ou 65 L (contre 90 L, par exemple, dans une version de restauration collective adulte). Il est conseillé d’adopter une signalétique ludique pour aider le jeune public à mieux trier ses déchets de repas, mais aussi à s’interroger sur la réalité du gaspillage alimentaire. Sur une table de tri de cantine scolaire comme en restaurant d’entreprise, la pédagogie est clé.
Ces dernières années, la restauration rapide a été particulièrement incitée par les pouvoirs publics à accélérer sa transition en vue de réduire sa production de déchets. Il faut dire que les fast-foods et kebabs proposent un mode de consommation largement basé sur l’emballage individuel. Environ 180 000 tonnes d’emballages sont jetées chaque année par ce secteur, selon le ministère de la Transition écologique, qui avait par ailleurs évalué à 350 millions le nombre de kebabs servis en France chaque année.
Or, ces sandwichs (comme les hamburgers à une époque) ont longtemps été servis dans des boîtes en polystyrène expansé (PSE), difficiles à recycler. Depuis juillet 2021, ces emballages en polystyrène sont justement interdits en restauration rapide, comme l’a imposé la loi anti-gaspillage de 2020.
Et ce n’est qu’un aspect parmi d’autres. Plastiques individuels, gobelets, boîtes en carton… Les fast-foods ont encore beaucoup à faire pour limiter, trier et valoriser leurs déchets. Disposer en salle des poubelles de tri adaptées à la réalité de la consommation « fast-food » et des flux humains est devenu un enjeu prioritaire pour le secteur.
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